銅製大鍋に移し替えられた新鮮ミルクと一晩眠った牛乳は半々に混合され55度の温度で加熱されながら、釜に取り付けられたスクリューヘラでグルグル攪拌されていく。
一方、おじさんは先に丸い鳥かごというか、提灯の骨組みのようなものが付いた攪拌棒を手に、釜を移動しながら、熟練の技でパルミジャーノ・レッジャーノの誕生を促しているようであった。
もっぱらここではおじさんも機械も掻き混ぜるという作業に集中。

加熱しながらしきりに攪拌する作業を続けてはいるが、どっこいそうは簡単にチーズにはならないようだ。案内のフェデリ−カ嬢が、根気のいる仕事だと言いながら、この先どうなるのか、そちらを説明したいと、いったん大鍋の工程から離れて、パルミジャーノ・レッジャーノの熟成ルームへと移動したのだが

半時ほど、このあとの工程や熟成管理の説明を聞いたり、パルミジャーノ・レッジャーノが保存されている熟成庫を見て大釜に戻ると、おじさんは二人組になっていて、大釜の中に身をかがめ腕を差し入れ、大風呂敷状の布になにやら形が見えてきたパルミジャーノ・レッジャーノの元を採集している最中であった。

二人の息はピッタリと、後ろで木のヘラ特大で、大釜のパルミジャーノ・レッジャーノの元をこね集め、熟達の師は釜の中の獲物を布の中に追い込んでいくように凝縮作業を続けていくのである。

やっぱりこの人はパルミジャーノ・レッジャーノを造るに欠かせない熟達の人。とても大切な人だったのだ。すまぬ。スマヌ。

チーズの塊が少し浮き上がって見えるようになってくると、二本の棒先に引っかけた布を、今度はその塊の下にくぐらせてチーズ成分をすくい取る作業に取りかかる。

すると、どうです。二人で持った大風呂敷の中に形よく艶やかなパルミジャーノ・レッジャーノが見えてきたではありませんか。１２００リットルの牛乳から二つ分のチーズ成分が誕生する瞬間を目撃したわけである。早起きしたかいがあった。いやなんともすばらしいパルミジャーノ・レッジャーノ。

更にこのあと熟達の師は、この塊を真っ二つに切り分けてパルミジャーノ・レッジャーノ二つ分に仕上げていくわけなのである。